Tecnologia de Ultracongelação

O processo de congelação de um produto alimentar ocorre em três fases.

Na primeira fase, a temperatura reduz-se até ao ponto de congelação. Em seguida a água contida no produto alimentar transforma-se em gelo (também denominada fase de calor latente) e por fim na terceira fase, a temperatura é reduzida até à temperatura de armazenagem final (normalmente -18 ºC).

Quando o processo de congelação é lento, formam-se cristais de gelo de grandes dimensões que destroem a estrutura celular, danificando os produtos alimentares e comprometendo a sua qualidade, em termos de frescura, sabor e preservação.

 

Durante os métodos de congelação lenta sucede que a água livre à volta das células do alimento é a primeira a cristalizar.
Assim que parte da água começa a cristalizar, o equilibrio é destruído e a água existente no interior das células do alimento começa a migrar para o exterior destruindo as paredes das mesmas. Quando mais longo for o tempo de congelação, maior é número de células destruídas.
Subsequentemente, os cristais de gelo tornam-se tão grandes que as células ficam completamente destruidas, conduzindo esta ação a uma diminuição da qualidade do produto e a uma elevada perda de água quando o produto for descongelado ou re-aquecido.
Assim, quanto mais elevada a velocidade de congelação, melhor a qualidade do produto congelado. Utilizando o processo de ultracongelação criogénico, a água no interior e exterior congela à mesma velocidade, assegurando a manutenção da estrutura do alimento e da sua frescura, sabor e textura - como se nunca tivesse sido congelado.

TÉCNICA UTILIZADA PARA A PRODUÇÃO DE CHAMUÇAS

Para a produção das nossas Chamuças decidimos utilizar a ultracongelação criogénica com recurso ao Azoto liquido. O Azoto (N2) é um gás inerte, i.e, é não reactivo, não tem cheiro nem sabor que quando armazenado a pressão e temperatura muito baixas (a -196 ºC) apresenta-se sob a forma de líquido. Esta forma de gás líquido ao entrar em contacto directo com produtos mais quentes vaporiza e absorve uma grande quantidade de calor proporcionando o arrefecimento dos mesmos produtos. Os gases obtidos após vaporização são ainda utilizados para remover calor das superficies, antes de serem libertados em segurança para a atmosfera, permitindo elevados rendimentos dos equipamentos de congelação. Este método, conhecido como ultracongelação e arrefecimento criogénicos, é utilizado industrialmente há mais de 40 anos e é bem conhecido por garantir alimentos congelados ou refrigerados de elevada qualidade.

Informação gentilmente cedida por:

LINDE Sogás, Lda.

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